Už zase máme králíka! Projekt Tady chutná představuje jarní menu plné tradice i moderní lehkosti

Pražské restaurace projektu Tady chutná vstupují do jara s menu, které s lehkou nadsázkou odkazuje na známou filmovou hlášku – už zase máme králíka. Tentokrát ale v podobě, která ctí tradici české kuchyně a zároveň pracuje s moderními technikami i lehkostí současné gastronomie.

Jarní nabídka stojí na sezonních surovinách, precizní přípravě a promyšlené skladbě jednotlivých chodů. Důležitou součástí přípravy nového menu je také práce s týmem – každý pokrm se nejprve představuje obsluze, která jej ochutnává a seznamuje se s detaily jeho přípravy i servisu.

„Obsluha musí přesně vědět, co hostům nabízí. Když pochopí každý detail pokrmu – od surovin až po způsob přípravy – dokáže ho přirozeně doporučit a vysvětlit,“ říká šéfkuchař projektu Tady chutná David Kalina.

Vitello tonnato: lehkost klasiky

Úvod menu patří vitello tonnato, které se drží tradičního základu, ale pracuje s lehčí strukturou i výraznější chutí. Telecí maso připravené metodou sous-vide si zachovává šťavnatost a jemnou růžovou barvu, před servisem je krátce opečené, aby získalo výraznější chuť i jemně karamelizovaný povrch. Tuňáková omáčka zde nepůsobí těžce – díky použití sifonu má nadýchanou konzistenci a lehký charakter. V její chuti se propojuje čerstvý tuňák, vařené žloutky, vývar i jemná sladkost šalotky. Celek doplňují kapary, hořčičná semínka a fermentovaný dlouhý pepř Pippali, který přináší lehce exotický tón.

„Vitello tonnato připravujeme poctivě od začátku do konce. Kvalitní suroviny a postup, který dává masu šťavnatost a omáčce lehkost,“ doplňuje David Kalina.

Candát ve vajíčku: návrat ke kořenům

(Nejnovější kuchařská kniha, Luisa Ondráčková, 1914)

Další chod přináší filet z candáta ve vajíčku, inspirovaný kuchařkou Luisa Ondráčková, 1914. Ryba je opečená na másle, což zvýrazňuje její přirozenou chuť i jemnost masa. Podává se na kapustě doplněné smržemi – aromatickými jarními houbami, které dodávají pokrmu hloubku a lehce zemitý charakter.

Výraznou složkou celého talíře je omáčka z kysaného zelí, postavená na silném drůbežím vývaru a zjemněná máslem. Jemná kyselost zelí zde funguje jako kontrast k máslovému charakteru ryby a zároveň propojuje jednotlivé složky pokrmu. Kyselost omáčky z kysaného zelí s rybou funguje překvapivě přirozeně,“ vysvětluje David Kalina.

Specifickým detailem tohoto chodu je slaná kynutá buchta se škvarky.

„Slaná buchta je inspirací tím, co dělaly naše babičky ve sladké kuchyni. Jen jsme ji převedli do slané podoby. Nejlépe chutná, když ji utrhnete rukou a necháte nasáknout omáčkou,“ dodává David Kalina.

Králík s jarní svěžestí

Jedním z hlavních chodů je smažený králík doplněný máslem z medvědího česneku. Maso si zachovává šťavnatost a díky jemnému bylinkovému tónu získává svěží jarní charakter. Salát- kombinace lehké kyselosti jogurtu, svěžích ředkviček a aromatického kopru vytváří kontrast k plnější chuti smaženého masa a udržuje pokrm v lehké, sezonní rovině. „Jarní menu vždy stavíme na sezonních surovinách a na tom, co dává hostům smysl v daném období,“ říká manažer restaurací projektu Tady chutná Petr Paulus.

Dezert, který uzavírá příběh

Závěr menu patří dezertu ve tvaru vejce s meruňkovou omáčkou a jemným kešu krémem. Vizuálně hravý dezert pracuje s jarní symbolikou a zároveň zachovává lehkost, která je pro sezonní menu typická. „Host by měl odcházet s pocitem, že ochutnal promyšlený celek,“ doplňuje Diana cukrářka.

Zdroj foto: Tady chutná